Quesos artesanales mexicanos ganan terreno en el mercado gourmet y ofrecen mayores ingresos a productores

Aunque representan solo uno de cada 10 kilos consumidos, especialistas de la UNAM destacan su calidad, valor nutricional y potencial para fortalecer la economía rural

Los quesos artesanales mantienen características propias derivadas de la elaboración.

Ciudad de México. — Mientras los quesos industrializados dominan el mercado nacional, los quesos artesanales mexicanos han comenzado a conquistar a consumidores que buscan productos naturales, de mayor calidad y con identidad regional. Aunque actualmente representan apenas uno de cada 10 kilos de queso consumidos en el país, su demanda crece de forma constante en mercados gourmet y entre personas interesadas en una alimentación más saludable.

Así lo afirmó Pedro Flores Moreno, académico de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón de la UNAM, quien destacó que estos productos no solo forman parte del patrimonio gastronómico de México, sino que también representan una alternativa para mejorar los ingresos de miles de pequeños productores.

De acuerdo con el especialista, los productores artesanales elaboran principalmente queso panela, fresco, de rancho, botanero, Oaxaca y asadero, variedades que destacan por conservar procesos tradicionales y ofrecer una experiencia distinta en textura, sabor y color.

A diferencia de los productos industrializados, explicó, los quesos artesanales mantienen características propias derivadas de la calidad de la leche y de los métodos de elaboración, lo que les ha permitido posicionarse en un mercado dispuesto a pagar más por alimentos naturales.

"Tienen un valor agregado frente a los ultraprocesados", señaló el universitario, al destacar que su consumo es cada vez más frecuente entre personas que buscan cuidar su alimentación.

Flores Moreno advirtió que el mercado continúa dominado por grandes empresas nacionales y trasnacionales que comercializan productos elaborados a gran escala mediante fórmulas lácteas reconstituidas, elaboradas con agua, leche en polvo y diversos aditivos para simular las características del queso tradicional.

Por ello, consideró necesario que este tipo de productos se identifiquen claramente como "imitación de queso", con el fin de ofrecer mayor transparencia al consumidor y diferenciar los alimentos artesanales de aquellos altamente procesados.

Productores sostienen al sector lechero

El académico recordó que los sistemas familiares de producción lechera representan el 78 por ciento de las unidades productivas del país, convirtiéndose en la principal fuente de ingresos para miles de familias rurales.

En este contexto, impulsar la elaboración de quesos artesanales permite agregar valor a la producción primaria y fortalecer las economías locales mediante nuevas cadenas de comercialización.

Entre las alternativas planteadas destacan la incursión en mercados gourmet, la utilización de leche de cabra, el desarrollo de nuevas técnicas de maduración y el aprovechamiento del suero para producir alimentos como el requesón.

Uno de los principales beneficios de transformar la leche en queso es el incremento del valor comercial del producto.

Actualmente, explicó Flores Moreno, el litro de leche bronca se paga entre 10 y 12 pesos al productor. Sin embargo, con apenas 10 litros es posible elaborar alrededor de 1.5 kilogramos de queso artesanal, cuyo precio de venta oscila entre 120 y 150 pesos por kilogramo.

Este proceso permite reducir la dependencia de intermediarios, quienes suelen concentrar las mayores ganancias de la cadena comercial.

Además del beneficio económico, el especialista considera que este modelo productivo ayuda a arraigar a las familias en sus comunidades, al generar oportunidades de empleo y disminuir la migración hacia las grandes ciudades.

Tecnología sin perder la tradición

Lejos de considerar que la innovación representa una amenaza para los métodos tradicionales, el investigador propone incorporar herramientas tecnológicas que permitan mejorar la seguridad alimentaria y la eficiencia de la producción.

Entre ellas mencionó el uso de biotecnología, sensores de temperatura y sistemas automatizados durante procesos como la pasteurización, coagulación y maduración, sin modificar la identidad que caracteriza a los quesos artesanales mexicanos.

Como parte de este esfuerzo, Flores Moreno imparte cursos de capacitación en instituciones educativas de los estados de México, Morelos, Michoacán, Zacatecas y Querétaro, donde enseña a pequeños ganaderos a transformar su producción lechera en quesos de alta calidad, generando mayores ingresos y fortaleciendo las economías rurales.

Para el especialista, preservar los quesos artesanales mexicanos significa también proteger un legado gastronómico e histórico cuyo futuro dependerá tanto del respaldo a los productores como de las decisiones de consumo de la población.