Mole de caderas: una tradición que huele a campo, sabe a historia y mueve la economía de Puebla
Tehuacán arranca la temporada 2026 de uno de sus platillos más emblemáticos de la cocina poblana
Tehuacán, Pue. (Quinceminutos.MX). —Detrás de su sabor intenso hay meses de pastoreo en el campo, crianza de chivos, ingredientes de la región, el tiempo exacto de cosecha y recetas que han pasado de una generación a otra. Cada temporada, esa herencia del siglo XVI vuelve a cobrar vida en Tehuacán, donde la gastronomía se convierte también en identidad, turismo y sustento para cientos de familias.
Con ese trasfondo, el gobernador Alejandro Armenta Mier encabezó este jueves la inauguración de la temporada 2026, una celebración que busca mantener vigente una de las tradiciones culinarias más reconocidas de Puebla y proyectarla hacia nuevos visitantes.
El platillo mixteco que se coparte con los pueblos de Oaxaca, fue declarado patrimonio cultural intangible del estado de Puebla en 2010 y representa mucho más que una especialidad de temporada: es el punto de encuentro entre la historia de las comunidades y una cadena económica que hoy conecta al campo con los restaurantes, pero que trae hasta nuestros días el mismo sabor que degustaron los abuelos.
Las cifras dan una dimensión de la importencia del sector. De acuerdo con lo anunciado, para este año se contempla la participación de alrededor de 12 mil cabezas de ganado caprino, más de 80 restaurantes y cocineras tradicionales, así como una derrama económica superior a los 100 millones de pesos.
Detrás de cada platillo que llega a la mesa de los restaurantes más refinados hay pastores, productores, comerciantes, cocineras, trabajadores de servicios y familias rurales que encuentran en esta tradición una de las escasas oportunidades para obtener ingresos.
DEL CAMPO POBLANO A LA MESA
La historia del mole de caderas comienza mucho antes de que el platillo llegue a los comensales. Su elaboración está vinculada con la producción caprina y con el aprovechamiento de ingredientes que forman parte de la riqueza agrícola de la región. Es una tradición que exige conocimiento del producto, experiencia en la cocina y respeto por una preparación cuyo valor también reside en su origen.
La secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, Ana Laura Altamirano, destacó que Puebla ocupa el tercer lugar nacional en producción de carne caprina, con más de cuatro mil toneladas, equivalentes al 10 por ciento de la producción del país y un valor superior a los 400 millones de pesos.
Tehuacán concentra una parte importante de esa actividad. De acuerdo con las cifras presentadas por la funcionaria, el municipio es el principal productor de carne de cabra en el estado, con más de 291 toneladas y un valor superior a los 28 millones de pesos a lo largo del año.
Como parte de las acciones para fortalecer la cadena, el gobierno estatal informó sobre la vinculación directa entre productores caprinos y restaurantes, además del impulso a una sala de corte con capacidad para procesar tres mil cabezas de ganado. Según lo expuesto, esta infraestructura podría representar 45 mil kilogramos de carne o siete mil 200 kilogramos de carne de chito.
El reto es que el valor generado por la temporada alcance a quienes participan desde el origen: las familias que crían los animales, quienes trabajan la tierra y quienes mantienen vivas las recetas tradicionales.
Una tradición que también atrae visitantes
En Tehuacán, la temporada del mole de caderas transforma —además— la gastronomía en una invitación para conocer la región. Los restaurantes reciben a comensales de distintos puntos de México y del extranjero, atraídos por el aroma del mole que sale de las cocinas con aroma a leña y se acompaña con totillas de mano y un mezcal.
Durante la inauguración, el secretario de Arte y Cultura, Fritz Glockner Corte, destacó el significado histórico y cultural del platillo mixteco. Por su parte, Carlos Pérez, encargado de despacho de la Secretaría de Desarrollo Turístico, lo señaló como una de las expresiones emblemáticas de la cocina poblana y resaltó el papel del turismo como actividad que conecta distintos sectores económicos.
Por su parte el gobernador Alejandro Armenta, previo a la ceremonia indígena que da arranque a esta temporada gastronómica, destacó que Tehuacán tiene una ubicación estratégica por su historia, su gastronomía y su conexión con los estados de Oaxaca y Veracruz, además de su relación con el sur-sureste del país. En ese contexto, anunció que su administración plantea fortalecer la promoción turística mediante la cultura, la infraestructura, la conectividad y las experiencias comunitarias.
Entre las iniciativas —enumeró— se encuentran los avances en conectividad aérea, la preparación de un pasaporte turístico para 2027 y la promoción de los pueblos mágicos. El propósito, de acuerdo con el gobierno estatal, es atraer visitantes, ampliar los servicios y generar mayores oportunidades económicas.
El presidente municipal, Alejandro Barroso Chávez, agradeció el respaldo estatal para dar mayor visibilidad a la tradición y convocó a las familias y visitantes a participar en las actividades culturales programadas en el municipio.
La ceremonia inaugural tuvo así un componente simbólico. La danza tradicional del Mole de Caderas, interpretada por el ballet de Tepeaca, que reunió a alrededor de 30 danzantes. Durante la presentación, el gobernador y miembros de su gabinete participaron en el baile, mientras la diputada federal Rosario Orozco Caballero realizó la declaratoria inaugural de la temporada.
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